1-YOĞURDUN BİLEŞİMİ
Yoğurt, bileşimi yönünde sütte fazla benzeyen bir üründür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Süt ile yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre; genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermantasyon sonunda da şekerin bir kısmı parçalandığında yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.
Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimi ile ilgili veriler çok faklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakılmaktadır.

Çizelge-1: Yoğurdun içindeki maddelerin miktarı
BİLEŞİM MİKTAR

Su %80-86
Kuru Madde %14-20
Yağ %2-8
Protein %4-8
Süt Şekeri %2-5
Minertal Madde %0,8-1,2
Asitlik 0,9

Çizelge-2: Yağ Oranlarına Göre Yoğurdun Bileşimi

BİLEŞİM TAM YAĞLI YOĞURT DÜŞÜK YAĞLI YOĞURT
Protein 3,9 5,0
Yağ 3,4 1,0
Karbonhidrat 4,9 6,5

2-YOĞURT BESİN ÖĞELERİ
İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretiminde kullanılan çiğ sütün bileşiminde ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımın sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.
Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.
Laktik asit fermantasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişimler şöyle sıralanabilir laktoz içeriği azalmakta, oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır;
1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.
2. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
3. Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.
4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemi düzenleyici etkiye de sahiptir.
5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. Kolestolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir (Anonim 2004).
5. Yoğurdun İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü ve Önemi
Yoğurt, zengin bir karbonhidrat (laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermantasyon sırasında sütün, protein, yağ ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesteromelik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal maddeler insanları patojen M. O’ lara karşı korumaktadır. Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu vitaminler, özellikle riboflavin (B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bu gün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da: kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektedir.
Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası, diğeri de bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin bir buçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.
Yoğurdun gıda azaltmada ki ikinci fonksiyonu bağırsak hareketlerine yaptığı tesiri de görüyoruz. Bu hususta yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asidinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi hafiflettiğini ve buda bağırsaktaki ifrazatı ve elektrolik zayiatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.
Nihayet 13-01-1957 tarihinde Tokyo’da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tespit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Prof.e göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu hususta organizmayı korumaktadır.